¿Qué son las pintas blancas del jamón?

¿Qué son las pintas blancas del jamón?

¿Qué son las pintas blancas en las lonchas del jamón? ¿son buenas o malas? Cómo se quita eso? ¿Será perjudicial para la salud? ¿Se puede comer el jamón tal cual o hay que hacerle algo? Te respondemos a las preguntas más frecuentes que surgen a la hora de cortar o comer jamón. 

Aun que estéticamente no gusten, las motas, pintas o pequeñas manchas blancas que hay en las lonchas y cortes del jamón ibérico son buenas, de hecho, es deseable que las tengan, es una marca de calidad e identidad y lo que muestran es que la curación ha sido adecuada.

Es más, puestos a decir indicios que demuestran la calidad de estas pintas, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen para el producto que llamamos jamón ibérico. 

Esas pintas son aglomeraciones de cristales de tirosina (un aminoácido de las proteínas) que se producen en el proceso de maduración y secado de los jamones. No son tóxicas ni perjudiciales, son proteínas transformadas y se pueden comer con total tranquilidad. Se producen por reacciones químicas que hacen que las proteínas se transformen en aminoácidos (la tirosina es uno de ellos). Este proceso es completamente normal, aun que quizás si lo encontramos en exceso, puede ser debido a unas condiciones inadecuadas de pH y humedad durante el proceso de curación.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina. Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, no hay que preocuparse ni lo más mínimo al ver estas pequeñas manchas, únicamente si es de gran tamaño puede llegar a resultar molesto durante la masticación. Si lo queremos evitar, podemos retirarlo con la puntilla curva del cuchillo antes del corte. 

Además de en el jamón, también aparecen en otros alimentos como, por ejemplo, el queso.

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