Cómo cortar el jamón

Cómo cortar el jamón

Te contamos todo lo que necesitas saber para el buen corte del jamón!

En primer lugar, saber que un buen jamón debe cortarse siempre a cuchillo para que el jamón mantenga unas cualidades óptimas para su consumo, ya que al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa. Para cortar correctamente un buen jamón:

  1.    Es indispensable utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
  2.    Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
  3.    Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
  4.    Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

A continuación te explicamos paso a paso cómo se debe preparar bien el corte del jamón y los tipos de corte que puedes realizar:

1. Material necesario para cortar jamón

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:

  1. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
  2. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
  3. Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.
  4. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
  5. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
  6. Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

2. Colocar el jamón

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal o maza (a) colocando el jamón con la pezuña hacia arriba. Si por el contrario, se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla (b), de manera que la pezuña mire hacia abajo. 

partes de jamón cofradía del ibérico

3. Pelar el jamón

Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, retirando la piel y la grasa exterior.

El exterior del jamón contiene partículas naturales del proceso de secado y maduración que conviene eliminar para evitar sabores desagradables.

Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

4. ¡A cortar! (tipos de corte)

A. Corte clásico o loncheado

El corte clásico o “loncheado” es el más habitual y se realiza en el sentido pezuña-punta. Permite cortar lonchas muy finas pero, por contra, obliga a tener una zona de corte muy extensa que hace que toda la pieza se vaya secando poco a poco. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

corte en lonchas jamón

- Cortar el jamón en lonchas finas pero no muy largas (6 o 7 cm).

- Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.

- Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña.

- Cuando se corta la zona principal (a), más jugosa e infiltrada, se aconseja alternar con algunas lonchas de la cadera (c) y del codillo (d).

- Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

- La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente en caldos y cocidos.

- En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa o con un ligero solapamiento entre ellas.

corte en lonchas jamón presentación

B. Corte transversal

El corte transversal es el que corta el músculo transversalmente en lugar de a lo largo de él. Se empieza por la punta y se va cortando perpendicularmente al hueso.

Con este tipo de corte, sólo se consiguen lonchas finas con mucha práctica. Sin embargo, este sistema, muy común antiguamente, presenta algunas ventajas:

- La superficie de corte es más pequeña, con lo que la mayor parte del jamón es protegido por la grasa y la piel, permitiendo así que se mantenga tierno durante más tiempo.

- En una misma loncha podemos tener más variedad gustativa, al mezclarse músculos de varias zonas.

Tú eliges qué corte te gusta más! Ahora sólo quedaría DISFRUTAR! ñam ñam...

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Cofradía del Ibérico

Tags: corte del jamon

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